Registro delle temperature dei frigo per l'HACCP: guida pratica

A cosa serve il registro

Chi vende o prepara alimenti deve avere un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP. La temperatura di frigo e congelatori è quasi sempre uno dei punti di controllo del piano: se la catena del freddo si rompe, la merce può diventare pericolosa senza che si veda.

Il registro serve a due cose: accorgersi in tempo se un frigo non lavora bene, e dimostrare durante un controllo che le temperature sono state tenute sotto controllo e che, quando qualcosa è andato storto, si è intervenuti.

Cosa annotare

Per ogni frigo, cella o congelatore, una riga per ogni lettura:

• data e ora della lettura;
• quale frigo: un nome chiaro, per esempio “banco latticini” o “congelatore 2”;
• la temperatura letta, e se ce l'hai la minima e la massima dall'ultima lettura;
• se è nei limiti fissati dal piano;
• se non lo è, cosa hai fatto: merce spostata, frigorista chiamato, merce eliminata;
• chi ha fatto la lettura, con una firma o una sigla.

Quante volte leggere la temperatura

Lo decide il tuo piano. Molti piani prevedono una lettura all'apertura e una alla chiusura, altri una sola al giorno. Più letture fai, prima ti accorgi di un problema.

Il limite è che le letture a mano dicono com'era il frigo in quel momento. Tutto quello che succede di notte, tra la chiusura e l'apertura, resta fuori dal registro. Un termometro di minima e massima aiuta: la mattina ti dice se di notte c'è stato un problema, ma non ti avvisa mentre succede.

Quali temperature

Le temperature giuste dipendono dai prodotti e le trovi nel tuo piano e sulle etichette. Come esempio, molti piani usano valori come questi:

Valori di esempio: fanno fede il tuo piano di autocontrollo e le indicazioni del produttore.

Cosa fare quando un frigo esce dai limiti

Una lettura fuori limite non basta: conta cosa fai dopo, e che resti scritto.

1. Ricontrolla dopo qualche minuto: uno sportello appena aperto o un carico di merce alzano la temperatura per poco.
2. Se resta alta, sposta la merce in un altro frigo che funziona.
3. Controlla la cosa più semplice: corrente, interruttore, porta chiusa bene, ghiaccio sull'evaporatore.
4. Chiama il frigorista se non trovi la causa.
5. Decidi cosa fare della merce seguendo il piano. Nel dubbio non va venduta.
6. Scrivi tutto nel registro: orari, temperature, cosa hai fatto.

Se succede di notte, leggi anche la guida Frigo guasto di notte: cosa fare.

Gli errori più comuni

• Letture copiate tutte insieme a fine settimana, con la stessa penna e la stessa calligrafia.
• Temperature sempre identiche, giorno dopo giorno: è difficile crederci.
• Fuori limite scritto, ma nessuna azione annotata.
• Fidarsi solo del display del frigo: lo comanda la centralina e può sbagliare.
• Fogli conservati male o persi proprio quando servono.

Come smettere di compilarlo a mano

Con le sonde SENTINELLA la temperatura di ogni frigo si misura da sola ogni pochi minuti, anche di notte. Se un frigo esce dai limiti ti arriva subito un SMS, così intervieni mentre succede.

Il 1° del mese ti arriva per email il registro in PDF: per ogni giorno le letture delle 8 e delle 20, la minima e la massima, e ogni allarme minuto per minuto, con chi è stato avvisato e quando. Lo stampi, lo firmi e lo tieni insieme al piano.